Елена КатвицкаяАквафаба (от лат. aqua — вода, faba — фасоль, бобы) — это название вязкой жидкости, полученной в результате отваривания плодов бобовых культур таких, как нут, фасоль, горох.
Благодаря своей способности имитировать функциональные свойства яичного белка, аквафаба может быть использована в качестве его прямой замены в некоторых кулинарных рецептах. Она состоит из углеводов, белков и других растворимых сухих веществ растений, которые проникают из семян в воду в процессе варки. Уникальное сочетание составляющих дает аквафабе широкий диапазон эмульгирующих, пенообразующих, вяжущих, желеобразующих и загущающих свойств. Общая рекомендация для использования аквафабы в рецепте состоит в замене яичного белка яйца среднего размера на 30 мл аквафабы (2 столовых ложек).
Самый простой способ получения аквафабы — сцедить жидкость из банки консервированного гороха или нута (турецкий горох), белой фасоли. Также можно приготовить ее самостоятельно: сварить нут / фасоль. Однако это не всегда может получится, т.к. бобовые должны быть свежими, не залежавшимися. При взбивании жидкость приобретает воздушную текстуру, напоминающую взбитые яичные белки, взбитые сливки или молочную пену.
Казалось бы все просто, однако и здесь есть свои тонкости :). Для получения крема из аквафабы необходим мощный миксер или кухонный комбайн с насадкой венчик. При чем удобнее второй вариант, т.к. скорость взбивания увеличивается, а это значит времени потребуется меньше. К тому же с ним удобнее готовить зефир, например, т.к. необходимо в процессе взбивания пышной пены одновременно сварить сахарный сироп. Да, и можно не бояться перевзбить аквафабу, это просто невозможно. А немаловажно, согласись :). Блендер, к сожалению, здесь не подойдет, так как лопасти ножа разрушают пену.
Так давай же скорее попробуем приготовить этот вкуснючий крем, напоминающий гоголь-моголь из детства, с которым так вкусно было кушать клубнику, да и просто лопать с ложки 🙂 ! Для этого нам потребуется:
- жидкость из 1 банки консервированного горошка (это примерно 150 мл)
- 150 г. сахара (лучше сахарной пудры)
- щепотка лимонной кислоты
- 1/3 ч.л. ванилина
Способ приготовления:
Берем чистую глубокую миску (именно глубокую, т.к. масса увеличится вчетверо), выливаем в нее аквафабу и начинаем взбивать сразу на большой скорости. При этом абсолютно не важно какой температуры она будет (с холодильника или комнатной температуры). Когда масса станет пышной, добавь лимонку и начинай понемногу вводить сахар, по 1 столовой ложке. Взбивай до «крепких» пиков, т.е. крем должен стать устойчивым, пышным, не спадать с ложки, а крепко на ней лежать. Все! Крем готов.
Если ты хочешь украсить кремом торт или использовать его в качестве начинки для слоеных трубочек, песочных корзинок и т.д., то необходимо зафиксировать воздушность и целостность массы, т.к. через некоторое время снизу отслоится немного водички. Поэтому приготовь во время взбивания аквафабы сироп. Готовится он очень просто: смешай 75 мл.воды, 1 ст. сахара, 1 ст.л. агар-агара и поставь на средний огонь. Когда вода закипит, начинай тщательно мешать ложкой, чтобы сироп не пригорел. Вари до того момента, когда поднимая ложку вверх сироп не начнет свисать с нее густой тянущейся нитью. Как правило это занимает около 8 минут. Теперь, продолжая взбивать аквафабу, влей наш горячий сироп. Не выключай миксер еще пару минут. Все!
Теперь, используя аквафабу, ты с легкостью можешь приготовить такие вкусняшки, как веганское мороженое, майонез, безе, трубочки с белковым кремом, песочные корзиночки и многое другое. Удачных экспериментов!
Комментарии